Желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, содержащую соляную кислоту (0,3—0,5%) и поэтому имеющую кислую реакцию (рh желудочного сока 1,5—1,8); кислотность желудочного сока в содержимом желудка значительно выше, так как сок фундальных желез частично нейтрализуется принятой пищей.

В состав желудочного сока входят:

• вода (995 г/л),
• хлориды (5—6 г/л),
• сульфаты (10 мг/л),
• фосфаты (10—60 мг/л),
• гидрокарбонаты (0—1,2 г/л) натрия, калия, кальция, магния,
• аммиак (20—80 мг/л).

Осмотическое давление желудочного сока выше, чем плазмы крови. Обкладочные клетки продуцируют соляную кислоту одинаковой концентрации (160 ммоль/л), но кислотность выделяющегося сока вариабельна.

Синтез соляной кислоты в желудке

Синтез соляной кислоты в обкладочных клетках желудочных желез сопряжен с клеточным дыханием, является аэробным процессом и при гипоксии секреция кислоты прекращается.

• Согласно карбоангидразной гипотезе, ионы водорода для синтеза соляной кислоты появляются в результате гидратации С02 и диссоциации образовавшейся при этом углекислоты. Этот процесс катализируется ферментом карбоангидразой.
• Согласно редокс-гипотезе, ионы водорода для синтеза соляной кислоты поставляются митохондриальной дыхательной цепью, а транспорт ионов водорода и хлора производится за счет энергии окислительно-восстановительных цепей.
• АТФ-азная гипотеза предполагает, что для транспорта этих ионов используется энергия АТФ, а ионы водорода могут происходить из различных источников, в том числе поставляться карбоангидразой из фосфатной буферной системы.

Физиологическая роль соляной кислоты

Соляная кислота желудочного сока вызывает денатурацию и набухание белков, подготавливая их к последующему расщеплению пепсинами; активирует пепсиногены; создает кислую среду, необходимую для расщепления пищевых белков пепсинами; участвует в антибактериальном действии желудочного сока и регуляции деятельности пищеварительного тракта. Органические компоненты желудочного сока представлены азотсодержащими веществами (200—500 мг/л): мочевиной, мочевой и молочной кислотами, полипептидами. Содержание белка достигает 3 г/л, мукопротеидов — 0,8 г/л, мукопротеаз — 7 г/л. Органические вещества являются продуктами секреторной деятельности желудочных желез и обмена веществ в слизистой оболочке желудка, а также экскретируются через нее из крови.

Переваривание белков в желудке

Главные гландулоциты желудочных желез человека синтезируют и выделяют несколько видов пепсиногенов и небольшое количество других ферментов. Протеазы желудочного сока расщепляют белки до поли- и олигопептидов (при этом освобождается мало аминокислот — около 10 %), которые расщепляются затем протеазами сока поджелудочной железы и тонкой кишки до аминокислот.